現在有許多辣味美食深受年輕人歡迎，比如炒年糕，火雞面，麻辣小龍蝦，辣子雞，酸辣粉等，數不勝數，甚至有不少人都已經到了無辣不歡的“境界”，在辣的滿嘴通紅的時候，享受著快并痛的樂趣。那無辣不歡背后有哪些化學知識呢？
什么是辣？辣椒的辣是辣椒素類物質刺激口腔導致的。反8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酰胺以及二氫辣椒素是辣椒中的主要辣椒素類物質，不同濃度的稀溶液可以帶來不同的刺激感受。對包括人類在內的哺乳類動物都具有刺激性，并在口腔中產生灼燒感。而辣椒素是辣椒的活性成分。辣椒素和與其相關一些的化合物并稱為辣椒元，它們是辣椒產生的次級代謝產物，也可以對草食動物形成威懾。一般鳥類都不對辣椒元敏感。純辣椒素是一種斥水親脂、無色無味的結晶或蠟狀化合物。生活中還有一種芥末的辣。芥末是異硫氰酸烯丙酯對鼻腔的刺激導致的。異硫氰酸烯丙酯是種具有強烈刺激性氣味，強揮發性的物質，是造成芥子油刺鼻氣味的主要原因，會刺激鼻竇造成辛辣感。異硫氰酸烯丙酯，無色或淡黃色油狀液體。有刺激的芥子氣味，能使皮膚起泡，對肺部有害。微溶于水，溶于乙醇、乙醚和二硫化碳。溶于乙醇時能發生反應而變質。主要用作有機合成原料。
辣的本質是化學物質反應的刺激感。辣是一種疼痛，每個人對于辣的感覺都會有所不同，其本質是化學物質（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激細胞，在大腦中形成了類似于灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺。所以其實不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經能感覺到的地方就能感受到辣（這就是為啥切完辣椒手會疼的原因）。而辣與辣之間也有所不同，辣味調料都來源于植物,人們對不同的辣味調料所感受的辣味程度強弱不等。從熱辣到刺鼻辣，調味品的排序為，辣椒，胡椒，花椒，生姜，蒜，蔥類，芥末。很多人不知道，其實辣與痛之間是畫上等號的，辣既是痛。那為何會它還讓許多人愛不釋口？這又要從人類的偉大進化能力說起。原本，辣椒作為一種珍愛生命、追求上進的植物，在演化時，就是要避免哺乳動物去吃，而讓能幫助其繁殖的鳥類去吃。所以讓自己長出辣椒素類物質，鳥類沒有辣椒素的感受器，吃完拉出來種子還能播種。哺乳動物不行，所以辣椒就演化出辣椒素讓哺乳動物怕辣。但是人類，作為更加珍愛生命、追求上進的高級哺乳動物，在漫長的進化中，產生了一種大腦獎勵機制。在這種機制的作用下，人體感到痛苦后，會分泌內啡肽。內啡肽（endorphin）亦稱安多芬或腦內啡，是一種內成性（腦下垂體分泌）的類嗎啡生物化學合成物激素。它是由腦下垂體和脊椎動物的丘腦下部所分泌的氨基化合物（肽）。它能與嗎啡受體結合，產生跟嗎啡、鴉片劑一樣有止痛和欣快感，等同天然的鎮痛劑，來平衡這種痛苦。在消除舌上痛苦的同時，在人體內制造了類似于快樂的感覺，而我們把這種感覺誤認為來自辣味本身。這就是許多人無辣不歡的原因。跑步愉悅感的產生，也是同樣的原理。
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